关于刀削面口感不好的一些原因
作者:ligacer 时间:2017-04-25 08:29:59 点击:
  刀削面好吃,都知道是因为卤汤的味道好,但是,如果面条的口感不佳,那么卤汤的味道再好,也会让人觉得没有口感,味道相差很多。刀削面的正常口感应该是软滑,劲道,咬起来非常弹牙。这才是一碗正宗的大同刀削面该有的口感,再配上浓郁的卤汤,吃起来才觉美味无比。
  刀削面之所以能够在众多面条中脱引而出,让人们称其为面食之王。主要也是因为它的口感好。人的口腔内天生对于有嚼劲的食物有好感。所以,刀削面正是因为符合了这一需求,所以才这么受欢迎。很多朋友们在做刀削面的时候,先不说卤汤的味道如何,光是一个面条的口感,就一直研究不出来。很多人靠着自己摸索和从网上找资料,最终也没有完全复制出大同刀削面的口感。今天就给大家讲解一下,大同刀削面的口感是怎么做出来的。
  首先,不要迷信配方,大同本地的面馆和面都是面粉加水,没有任何其它的添加物,有些朋友们一直以为,大同刀削面口感这么好,肯定是有独特的秘方。其实,只有面粉和水,就是这么简单,有些人在和面的时候,喜欢加盐加鸡蛋,加碱,其实,出来的口感虽然有盐和碱加了筋度,但是,咬起来格外费力,并且,让人感觉面条入腹后,非常难消化。
  大同刀削面加盟店对于面粉的选择非常严格,必须要高筋面粉,并且还要根据产地区分不同的质量。最好的小麦产地为内蒙临河地区,这里的气候寒冷,小麦生长缓慢,但是质地非常坚硬。所以,磨出来的面粉非常劲道。并且麦香味浓郁。其次就是河南,河北,山东,这三个产地的小麦基本上差不多。挑选品质好的高筋面粉即可。
  一斤面粉加四两水是一个大体的标准,具体情况还要看气候温度而微调。夏天的时候,水可以适量减少,而冬天的时候,也可以适量增加。在大同本地,和面一直靠削面师傅根据当时的气候和温度来控制水的多少。网上现在还有一些流传一斤面粉加三两水的,是一个大大的误区,三两水和面,是非常难和起来的,并且,吃起来口感极硬。不宜于消化。
  决定刀削面口感的另一个重要因素就是面条的形状。众所周知,大同本地的刀削面口感最好,削面师傅的手艺也最佳。大同本地的刀削面全部是呈三棱状,中间厚,两边薄而锋利。并且,薄厚的程度控制的极佳。稍微厚一些,则咬起来费力,稍微薄一些,则会缺少劲道,所以,刀削面的形状,也决定了刀削面的口感。
  现在很多刀削面馆已经开始用机器人来代替人工削面,其实,机器人削面也能够完全制作出人工削面的口感,关键在于对面团的处理,只要把面揉好,醒好,人工削面和机器人削面是完全相同的。