老大同人心中的老大同刀削面
作者:ligacer 时间:2017-08-19 22:30:44 点击:
  面食之乡,大同刀削面,味道大不同 刀削面作为山西代表美食,如今流通至全国各地区,人们对它的熟悉程度也是很高的!刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎,一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,而更多的美食游客,也是不远万里亲自走到山西品尝一口!
  大同的刀削面,与所谓山西刀削面风格迥异。以晋中刀削面为代表的山西刀削面,三棱扁平状,口感实在一般,至于臊子,是以豆腐、肉丁、黄花、木耳、土豆及少许肉丝熬制的大杂烩,实在平淡寡味。而咱大同刀削面则不同,风格剽悍豪迈,臊子直接就是纯肉块或肉丁。
这仍不够过瘾,还要配上小烧肉、肉汤卤蛋、丸子、豆腐干。
难怪有位北京的朋友来大同品尝刀削面后,赞叹道:山西削面实在香,大同削面王中王。
  
  大同刀削面老字号品牌,我认为很长一段时期是“三足鼎立”,它们是:东关削面、七中任记削面、小南街二板削面。这三家老字号,也代表着大同传统削面的三个流派。
 
  东关削面,根根如筷子长短粗细,一搅动就像一条条鲜活的银鱼活蹦乱跳,口感柔韧有嚼头,再浇上一勺红辣鲜香的臊子,撒一把翠绿的香菜,味道实在是美极了。
 
  小南街二板刀削面,外观继承了山西传统削面的三棱扁平状,口感还不错。最有特色的是臊子,较大的五花肉块子,经过秘制调味、长时间文火慢炖,别具风味。瘦肉烂而不柴,肥肉入口即化。
   
  七中刀削面,挨着好几家都打着这个招牌。我认为最地道的,应是任记七中刀削面。这里的臊子很有特色,选择猪精肉切成小丁慢火细熬,鲜咸适口,令人回味。
 
  除了这三家,其他诸如老柴削面、大修厂杜氏削面、东方刀削面等也各领风骚。在餐饮文化方面,东方削面做得好,环境优雅、服务优良,迎合了健康饮食潮流,也迎合了当代年轻人讲究就餐环境的需求。然而本人却认为其传统风味不足,未能继承老大同削面的精髓,尚待改进。
 
  近几年,随着城市大规模拆迁,这些老字号削面馆纷纷搬迁,大多七零八落地湮没在古城边缘。我曾这样构想:什么时候“有关部门”能出面牵头,将这些老字号聚集在同一条街巷,配套以羊杂、兔头、凉粉等大同传统小吃,就像北京的东直门簋街、太原的柳巷、西安的西羊市一样,形成一道风味美食街,让四方食客不出一条街即可大快朵颐。
我期待这一天早日到来。