大同刀削面的历史探究
作者:ligacer 时间:2017-10-13 13:28:15 点击:
上个世纪50年代至90年代,刀削面技艺朝着多样化开展,依据用刀不同形成了现在的六大品类:一是沿用元代以来的瓦棱形刀具、面团呈枕头型(一头翘)、落手平托的削面技艺;二是月牙形刀具、面团呈枕头型(一头翘)、落手平托的削面技艺;三是普通切面平刀、面团呈圆柱型、落手立托的削面技艺;四是特制槽刀、面团呈圆柱型、手肘间板托的削面技艺;五是特制勾刀、面团呈月牙型、手肩间板托的削面技艺;六是特制握刀刀具、面团呈圆筒型、手肩间杖卷托的削面技艺,以及滚刀、挠刀、双槽刀等小品类削面技艺。全晋会馆在传承六大三小削面技艺品类一起,主攻自元代以来的八百年削面技艺,并向产品制造技艺扮演化开展。   现实上,在2003年前山西面食早已开端进行制造技艺扮演,但那时的技艺扮演,还拘限在技艺自身的过硬功底展现层面上。2003年由江南餐饮集团建议并承办的第一届太原世界面食节上,在众多面食技艺展现自身的大师中间,有一个骑着独轮车头顶削面的小伙好像并没有引起太多人的重视,但却极大触动了我的心里,我冥冥之中感到这种交融杂技艺术的面食技艺扮演,将把刀削面传统制造技艺推向文明产品的高度,并反过来影响并带动一代年轻人从事到面食制造技艺的学习中去。后来的现实也证明了这一点。   也许是冥冥之中的偶然,在面食节中扮演独轮车头顶削面的这个小伙子叫郝卫士,与有着飞刀削面桂冠美誉的孟玉祥,同是山西祁县人。当时的太原餐饮店还没有那一个面食师傅扮演这种绝艺。2005年年底全晋会馆开业的时分,一台《面道天下》的舞台节目也开端在全晋二楼九州晋宴厅亮相演出,受约请郝卫士的独轮车头顶削面无疑成为最吸引人眼球的面食扮演绝艺之一。2006年年头,郝卫士到北京开展去了,我下定决心将这一绝艺发扬出来。所以我先后请太原杂技团和吴桥杂技团的师傅开端对全晋面食师傅进行独轮车练习和头顶削面练习。参与这第一批学习练习的有康旭军、刘晓东、王张龙、王杰、段海舟、白砚文等人。2007年王张龙去了初开业的山西会馆,开端推进山西会馆面食扮演团队的树立和扮演。同年晋韵楼也开端独轮车头顶削面的练习与扮演。2008年后全晋会馆又相继培养出刘新瑞、张鑫、张亚军、马晓亮、乔艳明、车立业、崔亚东等人。全晋会馆的面食绝艺曾先后为台湾国民党名誉主席连战、新加坡总统纳丹、波兰总理纳莱克西等名人及数以百万的中外 游客和友人扮演,先后被央视欢乐我国行、湖南卫视天天向上、湖北卫视我爱我的祖国等数十家电视台栏目播出以及美国华人电视台甄能煮美食栏目、日本朝日电视台、韩国国家电视台、新加坡电视台等十多家国外电视台栏目播出。经过刀削面等山西面食绝艺扮演,将山西的面食不仅在文明产品发明经济效益上而且在推进中外顾客对山西面食的认识上起到了积极的作用。   当老一辈的山西人听着历经半个世纪的山西民歌《夸特产》,当新一代的山西人唱着台湾黄品冠的《枫叶红面馆》,当中外朋友品味着山西刀削面赏识着削面绝艺,这一山西共同的传统名吃技艺与扮演艺术,已向世人展现出它无量的魅力,以一种史无前例的文明魅力,正不反转地推进着山西刀削面,以“面向体会、面向世界、面向未来”的姿势,正大步走向国内外美食殿堂与扮演艺术的舞台,走向世界非物质文明遗产并融入世界文明的大潮之中