大同刀削面怎样才能走上连锁之路
作者:ligacer 时间:2018-04-07 08:37:00 点击:
在饮食界,从古至今,诞生了许多耳熟能详的全国品牌。比方,白酒职业,有飘香300年的茅台;烧烤卤制职业,有被誉为“中华第一吃”的全聚德烤鸭;糕点类产品中,上海冠生园也刚过了它100岁的生日…… 

那么,面食职业呢? 

假如依照地域区分,重庆有麻辣小面,陕西有油泼面,河南有羊肉烩面,武汉有热干面……但这些,都只是一个地域现象,而不是一个全国品牌,它们都不足以撑起在全国发声的台面。 

这其间最无力的,莫过于山西刀削面。尽管它有800年的前史,但由于品类少、口味单一、刀功良莠不齐等原因,它的诟病大于赞誉。 

限于这样的囹圄局势,刀削面该怎么包围?又有谁能传承并打响这块承载悠悠岁月的招牌? 

大同刀削面尽管知名,不过餐饮众口难调。但有人喜爱,必定有人恶感,特别是山西以外的南方人,对这碗800年技艺烹制出的面食好像不是那么待见。分析原因,主要在于口味的差异性:南方人普遍喜爱麻辣、酸辣,刀削面仅有的肉丁卤、西红柿鸡蛋卤等几味清淡品类,明显不能满意他们挑剔的味蕾。 

此外,不同面铺之间面的干劲、配方、重量等,各有不同,并且许多时候,出于同一师傅手下的两碗肉丁卤,还能吃出两种滋味来。 

刀削面能否构成多样化、规范化,并走出山西?怎样才是刀削面最真实的滋味?面对这这些问题都是大同刀削面想要开展所必须处理的难题。

当然,假如仅凭刀削面口味的多样化就想走出山西,进军全国,不免有些异想天开,“更大的难题,是刀削面的规范化,透过规范,我们才能解析它本来的滋味”。
要处理刀削面的乱象,完成规范化,首要应对的,是两个问题:配方的规范化与份量的规范化。 

配方的规范化,有两个方面:卤料与高汤。 

卤料的咸度与高汤的浓度,能够通过人为把控;但关于一家面店,特别是生意好的面店,是不可能每一碗都做到规范出品。对此,不管太淡或太咸、清淡无味抑或浓得腻人,检测计都会进行提示,直到满意设定的规范值停止。 

接下来是份量的规范化。大同刀削面馆里的碗,都有一个特点:每个碗内侧接近碗口处,都有一个不显眼的印记。这就是份量规范化的完成计划。依照正常人的食量,高旭在这个位置设下关口,每一份面的重量,都要在此处上下一毫米处,这样既满意了人们的胃,也保留了面与汤规范化后开释的一切鲜香浓郁。 
  
在卤汤问题得到处理今后,面这块也是刀削面非常重要的一个环节,怎么保证每个人都能把面团处理的没有问题。面对现在人工不安稳的要素,大同刀削面想要开展到全国,必需要结合现代机械科技,和面方面运用和面机,揉面方面运用揉面机,再配合上刀削面机器人,能够使得大同刀削面在面这一块非常安稳,不怕出现问题,即使是替换职工,也能够通过几天训练就掌握和面要诀。

从卤料,到卤制材料,到高汤,到面,到刀,再到削面机器及其可仿制性,800年前的滋味在科技的刀尖上再次回归,得以传承,刀削面的商场新秩序俨然现已构成。这是一个独占性质的商场,大同刀削面处理以上问题,俨然现已具有了成为全国连锁品牌的资历。