做大同刀削面卤汤最关键的是“细心”
作者:ligacer 时间:2018-04-25 09:36:13 点击:
  很多人吃过大同刀削面,都对其味道念念不忘。有些人觉得,这么好吃的刀削面,肯定配方也是十分复杂,才能做出这么出众的味道。其实,大同刀削面的卤汤制作技术并不是太难。学习过做卤汤的朋友们往往都会有一个认知,那就是,原来,大同刀削面的制作技术这么“简单”。我们这里说的简单,只是刀削面卤汤里用到的原材料比较常见平凡。并不是口味上的简单。
  有的客户学了刀削面卤水技能 就心急火燎的开端制作了,鸡油没有,还有一些调料没有,仓促上马,正本应该慢火炒的过程,他给旺火炒, 应该炒10分钟的,他给炒了3分钟, 做完今后吃起来觉得还差点滋味,而自己又找不到原因。

我听了他的做法今后告诉他,一定要依照过程来,心急吃不了热豆腐。

先是炒肉卤的学识

炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入,应该先炒肥肉,炒肥肉下来的油十分香。 当然肥肉也不能给煸炒的全部没有,还有点肥肉的时候,就下瘦肉慢火煸炒,瘦肉煸炒熟了今后,要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬,影响口感。

留出的底油就开端下葱姜蒜了。

葱姜蒜先放什么,后放什么都是有考究的。

先放葱?简单炸糊。 先放姜,然后放蒜, 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的, 炸到什么火候?

炸到微黄今后就放入葱炸, 葱炸略黄(葱不能炸的过分) 就要下入香料炸制了。

炸刀削面卤的料油也是胜败关键所在。

香料要提早处理好,比方草果要提早砸开,没提早处理好的香料香味也不会很好的发出。

假如香料炸不到位,刀削面卤香味就会大打折扣。假如旺火炸,简单把香料给炸糊了炸黑了,那滋味可想而知。

刀削面卤的香料慢火炸制,同时要勤翻动以免受热不均匀。

炸完了香料要把香料捞出打入料包中熬汤备用。

然后就可以下入咱们的秘制酱料和调料进行调味了。

还有人做出来滋味觉得还差点什么,那就是制作刀削面卤高汤环节出了问题。 一个是刀削面卤高汤熬制办法不对,一个是份额搞错。

比方10斤肉卤可以兑35斤高汤,成果他给加了50斤高汤,那调料,料油的滋味都给冲淡了,滋味怎么可能满意?