如何在外地复制出正宗的大同刀削面
作者:ligacer 时间:2018-05-07 07:08:07 点击:
  山西是面食王国,而山西在外最知名的面食就要数刀削面了,因为刀削面是当之无愧的面食之王。所以,我们经常能看到一些面馆打着山西刀削面的招牌。
  随着人们对刀削面的深入了解才发现。原来,在山西大同所制作的刀削面,才称得上是真正的刀削面之王。刀削面虽然在山西每个城市都有,但是做法却不统一,可以说每个地方有每个地方不同的制作方法。然而,大同刀削面却让所有山西人都要心服口服的说一句“正宗。”所以,现在我们往往能够看到很多在外开的刀削面馆都挂着大同刀削面这块招牌。
  虽然牌匾挂着大同刀削面,但是口味正宗的却寥寥无几。很多朋友都认为,大同刀削面出了大同,就做不出那个味道了,有些人认为是水的原因,这些人认为,要想去外地做出正宗的大同刀削面。必须要从大同拉水过去,才能做出真宗的味道。还有些人则说是水土原因,必须拿一些大同本地的土,冲水沉淀后,然后和面,做卤,这样才能做出正宗的味道。其实,这都是一些谣传。
  为什么在外地很少有正宗口味的大同刀削面呢?因为,一个原因是因为,大同本地人去外地开面馆的比较少。所以正宗口味外流的就少。偶尔一些大同人去外地开店,其实也是因为在本地自己的口味太过平凡,所以去外地寻求发展。这种口味因为本身就不正宗,所以才外流。
  另一个原因就是很多朋友在学会了正宗的技术或者是本身有正宗的技术,但是去了外地,却因为一些原因,做不出正宗的大同刀削面口味。
  那么,在外地做大同刀削面,需要注意哪些问题,才能把口味完全还原出来呢?首先,肉的选购,大同刀削面以猪肉卤为例,并不用太多的香料,可以说大同刀削面最核心的配方,就是花椒大料与肉的完美结合,正是因为用到的调料非常简单,所以,对肉质的要求极高。很多朋友无法分辨肉质的好坏,买到了品质不好的猪肉,所以口味肯定是难以做出最佳效果。而关于这一点,我们在进行培新技术的时候,往往会选择上门指导,就是为了能够在食材上进行一个挑选和把控。
  调味料的选择,我们刚说过,大同刀削面的卤,就是肉与调料完美的结合,那么,调料的选择也是非常关键。首先,以花椒大料为例,花椒必须选择陕西大红袍花椒,并且里面不能有掺假,而大料则要选择个头饱满的秋八角,并且要干燥,无结晶体才可以。
  至于面粉方面,很多人认为大同刀削面的面条筋道,就是因为和面有特殊的方法,其实,大同刀削面和面就是面粉和水,但是对于面粉的挑选非常讲究,我们一般都是在市场上挑选筋度最高的面粉,靠面粉本身的劲道口感,让顾客感受到爽滑的口感。
  其实,只要把原材料把控好,不论在哪里都是可以做出正宗口味的大同刀削面。