大同刀削面的卤怎么做,臊子怎么做
作者:ligacer 时间:2017-12-30 10:29:24 点击:
  臊子的味道好不好,可以说是一家刀削面馆生意好坏的关键。臊子,是大同本地人对于刀削面卤汤的一种叫法。把卤叫做臊子,这是大同,以及陕西一些地区独有的叫法。我们首先来讲一下大同刀削面臊子的基本形态。
  大部分地区的人们喜欢把面条上面的浇头叫做卤,比如说,山东地区,东北地区等等。以东北地区为例,当地人喜欢把各种炒好的菜,当做卤,浇在面上面吃。在他们看来,卤是卤,汤是汤,两者是分开的。但是,大同本地的臊子,也就是卤的做法是,汤和肉一体的。所以,大同刀削面的卤汤只能是一种卤汤一种味道,不能混合通用。做法也完全不相同。
  大体介绍完了大同刀削面的臊子,我们再来说一下大同刀削面臊子的做法,也就是大同刀削面卤的做法。大同刀削面现有的做法一般分为两个派系,一个是以东方削面加盟为基础的瘦肉颗粒做法,另一个派系则是小炖肉卤的小南街刀削面,以及小梁刀削面。
  瘦肉颗粒的卤汤是比较常见的,基本上,大同大部分刀削面馆都是做的这种卤汤,这种卤汤也是大同刀削面的原型,比较经典的传统猪肉面。大同刀削面臊子的做法历经多年改良后,才有了今天东方削面的这种卤汤。过去的臊子和现在的臊子看起来虽然很相似,但是还是有不同之处。
  我们先来说一下过去老大同刀削面臊子的做法,过去的大同刀削面炒臊子,基本上都是用猪油,因为过去人们普遍生活水平不高,对于油腻这个词,基本上还没什么概念。所以,用猪油炒的臊子格外的香。老臊子的做法是,先把猪肥肉绞成细颗粒,下锅炒制,用小火,炒到肥肉渣发出噼啪的响声后,下入用绞好的瘦肉,瘦肉是用绞肉机的粗眼绞出来的。下入瘦肉后,慢慢翻炒,一直到瘦肉全部定型,断生之后,加入花椒面,大料面,辣椒面,炒出味道后,然后下入葱姜蒜末,炒出香味后,加入山西陈醋,很多人觉得炒肉要放料酒去腥,但是,聪明的山西人更喜欢用陈醋来去腥,不仅去腥效果好,并且还提升肉的香味。最后再加入酱油,味精,盐等调味。过去的大同刀削面臊子做法基本上就是这样一个流程。在兑汤的时候,把肉臊子加水稀释,烧开后慢炖,大部分有各自配方的老板,喜欢在这个过程中加上一个料包,里面一般有花椒,大料,香叶,桂皮,草果等香辛料。一直熬制到肉软糯即可。
  现在的大同刀削面臊子比以往改良了很多,首先,不完全用猪油炒卤,没有以前那么油腻。其次,在制作工艺上也有很多不同,现在大部分刀削面炒卤的流程是。
  先用油把各种香辛料炸香,这里用到的调料每家配方不同,用的也不相同,但是,大部分都少不了花椒,大料这两味主料。再配合上一些葱姜等蔬菜,炸出味道后,把调料捞出,这个时候,剩下的油,就是调料油,调料油里已经有了各种调料的味道,然后下入肥肉,炒一会,然后再加入瘦肉,同样,炒熟后,加入花椒面,大料面,辣椒面等提味,然后,加入葱姜蒜末,以及老陈醋,去腥提香,然后加入盐,味精,酱油等调料。由于在炸调料油的时候,已经有各种调料的味道了,所以,在兑汤的时候,不再需要料包来提味。
  除了以上的臊子做法之外,另一个流派,小南街刀削面,也是大同人比较认可的老字号,小南街主打炖肉刀削面,以肉肥而不腻,入口即化为特点,小南街刀削面臊子的做法是,把猪前腿肉,斩成大块,然后泡出血水,下入锅中,直接炖,不需要炒制,烧开后,打去浮沫,然后加入葱姜,花椒,大料,香叶,桂皮,辣椒,老抽,盐,炖到肉十分软烂,捞出,把肉切成不规则的小方块,然后,盛一部分肉,加一部分煮肉的原汤,再加一部分水稀释,烧开后,加入,盐,味精,鸡粉,酱油,以及一些辣椒段来增色。关火后,再撒入一把葱花提味。
  大同刀削面臊子的做法,主要就是以上几种流派,剩下网上一些配方,写有用五花肉切丁,加入花雕酒等等,并不是大同本地臊子的做法。