做好一碗大同刀削面的关键是什么
作者:ligacer 时间:2018-10-01 08:15:13 点击:
  一说起山西,可能人们的第一印象就是煤炭,煤老板。紧接着第二印象就是山西的各种特色面食了。没错,在山西,面食的花样种类绝对让你目不暇接。山西从南到北一共有11个城市,虽然都是以吃面食为主,但是,每个城市所吃的又有所不同。比如说,晋南地区以炒面和饸饹面为主,而地处于山西最北边的大同则是独爱刀削面。
  刀削面起源于十二世纪的大同,到如今,历经了两千多年的历史,大同人已经把刀削面制作的工艺做到了极致。所以,大同刀削面才能如此声名在外。
  在大同,很多家庭妇女都会做刀削面,可以说,刀削面在大同绝对是最受欢迎的美食。那么,想要做好一碗大同刀削面的关键秘诀是什么呢?
   其实,大同刀削面的秘方并不复杂,很多人觉得刀削面这么好吃,肯定有非常独到的秘方,其实,大同刀削面主要是选材讲究,再加上小火慢炖,把肉的香味完全发挥出来。
   大同刀削面选择猪肉比较讲究,必须要近三百斤体重的猪,这个重量的猪肉肥瘦搭配比较合理,而且肉的风味也比较浓郁。再选取猪前腿肉,必须要带梅花肉的这一块,这块肉瘦中夹杂着丝丝肥肉的雪花,吃起来格外柔软和肉香浓郁。
   其实,过去捞大同刀削面的做法非常简单,炒锅烧热后,放入细眼绞好的肥肉,小火慢慢熬,炼制到肥肉发出噼啪的响声是,这个时候,肥肉的油已经被炸出去8成,还没有完全成为油渣。然后放入葱姜蒜末,炒到葱姜蒜末出香味后,放入花椒面,大料面,以及细辣椒面,这几样调料选择都比较有讲究,花椒面选择大红袍花椒,大料则选择个头大,成熟的比较好的秋八角。细辣椒面一般都选择本地怀仁县所产的大辣椒,色泽红,味道香而不辣。
   以上几样调料炒出味道后,再加入山西老陈醋,烹出香味,并且陈醋有很好的去腥作用。然后当醋挥发的差不多的时候,再加入酱油,老抽,盐,味精,等调味料。炒到水分挥发即可。
   大同刀削面好吃不仅仅是卤汤,面的口感也非常重要。就像很多人爱吃方便面,主要是爱吃它劲道的口感。刀削面的口感也是以劲道为主。
   大同刀削面加盟店用的面粉一般是高筋面粉,用凉水和面,按照面粉和水1:0.4的比例,揉匀后,放置10分钟后再揉,反复三到四次后,才可以使用。