大同刀削面几种流派的做法
作者:ligacer 时间:2019-03-08 08:09:40 点击:
  大同是刀削面的发源地,在大同本地,满大街都可以见到刀削面馆的身影,有专业的刀削面快餐店,也有一些小店,不完全统计也有上千家刀削面馆。这么多家面馆都有各自的配方秘诀,也就是所说的大同刀削面卤汤的技术。可谓是各有千秋。但是,总体来说,所有的刀削面卤还是出自几个流派。我们总结了一下,给大家介绍一下大同刀削面大体几种流派的做法。

  一.炖肉类

  炖肉类刀削面在大同其实并不是很多,但是,确是很多老大同人的心头好。炖肉类刀削面最初创立者就是小南街二板刀削面,做法是以猪前腿肉,切成四指宽的大块,先浸泡出血水后,然后下入锅中,汆去沫子后,下入八角,花椒,辣椒,葱姜,桂皮等几样调料。调料不要多,就要这几种和猪肉最搭配的调料即可。另外加少许酱油上色,在肉炖烂后,捞出,切成不规则的块,然后用一半老汤加一半水,在放入辣椒断,姜末,酱油,盐味精等调味,炖煮一会,然后撒入葱花即可。这种做法做出来的肉入口即化,肥而不腻。是肉食者最爱的面食。

  二.瘦肉粒类

  这种瘦肉粒类型的刀削面卤汤可以说是大同最具代表性的卤汤,满大街除了小南街刀削面之外,就只剩这种瘦肉类的刀削面卤汤了。这种卤汤卖相好,并且都是瘦肉,不论是本地人还是外地游客,都比较认可这种卤汤。

  瘦肉类的代表又分几大类,有七中刀削面,东方削面,老柴削面,和东关削面。这几家做的都是瘦肉类的刀削面卤,但是做法又各不相同,七中用的是老传统的做法,炒肉的时候急火猛炒,炒制时间短,大约半个小时炒完,然后加入料包久炖,炖大约一个半小时,可以说,卤汤是炖烂的不是炒烂的。这种做法算是大同过去比较传统的做法,缺点就是,难以把控量,如果卖完了,无法很快做出下一锅卤汤。而做多了,剩下卖不完,又影响第二天的效果。

  东方削面和老柴削面做法流程类似,都是先炸调料油,然后再炒肉,不同的区别在于,老柴削面炸调料油的时候用的药材比较多,比如说,八角,花椒,丁香,肉蔻,香叶,白蔻等等,口味比较复杂,属于料香型。而东方削面则是以八角花椒为主,主要突出猪肉本身的香味。属于清香型。现在,东方削面加盟店这种清香型反而更受人们喜爱。