刀削面卤汤,臊子解密
作者:ligacer 时间:2019-09-12 09:33:01 点击:
  吃过大同刀削面的人,无不对其赞不绝口,从来没吃过这么好吃的刀削面。大同刀削面为什么这么好吃呢?一是因为刀削面的面条口感非常劲道,爽滑,并且是内虚外筋,软中带韧,吃起来口感好,而且好易于消化。而第二个原因就是因为刀削面的卤汤味道十分香浓,配上刀削面的口感,让人吃了之后,就忘不掉。

  刀削面的卤汤这么好吃,很多朋友就想知道是怎么操作的,在大同,虽然刀削面馆众多,但是,做法却并不统一,可以说是每家都有自己的独特秘方,所以,在大同,刀削面的卤汤秘方还是比较保密的,并没有流传的到处都是。

  刀削面的卤汤,本地人又叫臊子,这和陕西人对于面条浇头的叫法相同,所以,很多外地朋友来大同后,还不知道什么是臊子,什么是卤汤,其实都是同一个东西。

  刀削面的卤汤总体做法分为传统卤汤,和新式卤汤,其实很多食客并不知道,只有从事这个行业的人才知道。

  传统卤汤的做法是把猪肉绞成大颗粒的肉粒,然后,用中火,甚至是猛火进行炒制,炒制的过程中要加入花椒面,大料面,辣椒面,葱姜蒜末等佐料,然后必须烹入老陈醋,去腥,提味。炒制的时间总体来说比较短,刚炒好的肉粒比较硬,炒好的卤汤,然后加入水,烧开后,进行长时间的熬制,熬制的时间越长,肉粒越酥烂,越浓郁,口味越佳。甚至,有些老店,一桶水要熬成半桶水,才能达到最佳效果。

  新式的卤汤做法是采用小火慢炒的方式,一直保持肉粒松软,酥烂,炒制时间非常长,最少2个小时起步,有些店甚至要炒到3个小时以上。刚炒好的卤汤肉粒就是酥烂的,在加入水之后,只要烧开之后放好调味料,稍微炖煮一会就可以使用。

  新式卤汤和传统卤汤在大同现在都有卖,具体孰高孰低,就看个人口味了。