传统弧形削面刀和钩刀的区别
作者:ligacer 时间:2019-12-23 21:45:49 点击:
  一说起大同,人们第一印象就是煤炭,第二印象绝对就是刀削面了。大同的刀削面驰名中外,它吃起来内虚外筋,越嚼越香。口感十分劲道,一碗正宗的大同刀削面再配上广灵豆腐干,扒肉条,绝对是美食盛宴。

  大同刀削面流行起来也就是近三十年的事情,对于70和80后来说,可以说是见证了刀削面的发展史。最传统的刀削面是用弧形刀削面,在当初,能用弧形削面刀削面的师傅,都是多年的老师傅。对于现在90后来说,可能没见到过弧形削面刀是什么样的。因为,后来,大同本地的削面刀都演变成了钩刀。

  很多朋友都以为,刀削面是刀削面,钩刀面是钩刀面,是两种不同的东西,其实,钩刀面和刀削面的卤汤是一样的,只是用来削面的刀不同。钩刀面是在弧形刀的基础上进行升级改良出来的,大大提高了削面的效率。那么,传统的弧形削面刀和钩刀削出来的面有什么不同吗?

  我们先来了解一下弧形削面刀工作时的状态,左手拖一块面板,长度一般在30多公分,手臂玩去,把面板摆在眼前。然后右手一刀刀削面。削出来的面,厚度和宽窄,全靠手上的力道掌握,每一根面都是真正的中间厚两边薄的三棱形。对技术要求比较高。弧形刀削面的时代,每一块面在削到一半的时候,就要把面取下来揉几下,经过反复揉过的面,十分有劲,吃起来格外劲道。是现在的钩刀削面没法比的。

  钩刀削面的时候,左手拖面板,长度在65公分左右,上面的面团要铺满,右手拿钩刀,一刀刀按照月牙型削面。削出来的面非常长,每一根长度都在50公分以上,并且由于是用钩刀的豁口削面,每一根面的宽窄薄厚都一样,不知道的人还以为是机器削的。与弧形刀不同的是,一次性会把面团削完,中间不用再次揉面,所以,在劲道方面比弧形刀要差一些。并且,削出来的面偏厚,容易出现一边薄一边厚的形状。