大同刀削面加盟店的烧肉和丸子做法
作者:ligacer 时间:2017-01-07 08:44:25 点击:
  年关将近,人们开始为过年准备年货。尤其是各种肉类,可以说是过年的热门菜。这几天去卖肉的摊位前看一眼不难发现,大部分人都是买一些五花肉和肉馅。因为在大同,每逢过年的时候,必备的两样菜就是用这两种食材做成的。那就是烧肉和丸子。
  大同人爱吃烧肉,烧肉可以说是每逢过年过节或者是宴席必不可少的。现在大同刀削面加盟店里的扒肉条,俗称小烧肉,就是从这传统的烧肉演变而来。当然,东方削面加盟店里的卤丸子也是由此而来。
  烧肉一般选用五花三层的下五花。先把肉块切成15公分见方的正方形大块。然后用冷水浸泡,一直到浸泡出血水为止。然后把五花肉放入锅中,加水,把肉淹没,然后烧开打去表面的浮沫。切记肉要冷水下锅。打掉浮沫后,给汤里加一些调料。在大同做烧肉一般放大料,花椒,小茴香,桂皮一小段,辣椒几个,然后放一些葱段和姜片。改成小火。这个时候先不用放盐,煮大约半个多小时,肉7成熟即可。怎么看肉7成熟呢,拿一个筷子,从肉皮的方向刺一下,能够穿透另一边,而且带有一些阻力。说明刚刚好。如果刺不过去,说明还欠火候。如果很轻松的刺穿过去,说明有些过火了。过火的肉,如果再经过后续的加工。容易肥肉瘦肉分离。所以,最好在煮肉的时候,勤看着些,不要煮过头了。
  把肉块捞出,控干水分。这个时候就需要过油炸了,过油炸一是能够把肥肉中的油脂炸出去。这样烧肉吃起来才肥而不腻。二是为了在炸的过程中。给肉上色,并且让肉皮起皱。上色的方法比较多。有趁热在肉块表面抹老抽的。也有抹蜂蜜和麦芽糖水的。都可以。抹好上色的调料后,锅内烧油,油温7成热的时候,把肉块迅速的顺锅边滑入锅中。然后盖上锅盖。这个时候由于肉里有水分,会有噼啪的声音。当噼啪声消失的时候,就可以掀开锅盖,看看肉是否上色,并且表皮发脆。然后把肉块捞出,放入煮肉的汤中浸泡。一直浸泡到肉皮表面起泡即可。下锅炸之前如果切成一指头厚的肉条再上色炸制,那就是大同刀削面加盟店里卖的小烧肉了。也就是扒肉条。
  浸泡好的肉就可以捞出放入冰箱保存。在吃的时候,切成薄片。然后用腐乳,海鲜酱,耗油,盐,味精,白糖,大料,酱油。混合成汁,均匀的涂抹在每片肉上,把肉整齐的放入一个碗中,然后上笼屉蒸1.5到2个小时。蒸好的烧肉,准备一个盘子,把碗倒扣在盘子上,再把碗拿掉。就整齐的呈现在眼前了。

  丸子选用猪前腿肉绞馅。绞的细一些,把肉馅中加入鸡蛋,一斤肉加一个鸡蛋,然后加入花椒面,或者是花椒熬出来的水也可以。加入大料面,胡椒粉,黄酒,干姜面,盐,味精,鸡粉。然后顺着一个方面不停的搅拌,中间可以慢慢的加入一些水,一直到肉馅完全上劲。缠绕在一起后。锅中烧油,然后把丸子用手捏成型,慢慢的下入锅中,炸到丸子熟透以后。捞出。
  吃的时候可以红烧,也可以做汤,还可以和烧肉一块蒸。蒸的时间久一些,入口即烂。非常好吃。虽然丸子和烧肉热量都偏高。但是也阻挡不了人们对它们的喜爱。