关于大同刀削面的“臊子”详解
作者:ligacer 时间:2017-01-18 07:29:48 点击:
  大同刀削面的卤又叫臊子,这是一种方言的叫法,在大同刀削面馆里,点餐的时候,如果说要吃什么卤,那就说明你是外地人,而本地人都会说:“来一碗猪肉臊子面”或者是:"来一碗牛肉臊子面"。所以,在大同,其实,臊子就等于卤,只是叫法不同。除了大同还有陕西也有这种叫法,陕西人喜欢把一种打卤面叫做臊子面。比较知名的有岐山地区的岐山臊子面。
  最初的臊子,一般是指肉臊子,不论山西和陕西,都是类似的一种东西,就是以猪肉为主,把猪肉经过切丁,加调料炒制,烹入醋,酱油等炒制而成的肉酱类型的干卤。吃面的时候,大同这里会把干卤再加汤慢炖一会,喜欢吃汤面。而陕西更喜欢用臊子干拌面,吃起来味道更浓。
  很多外地游客分不清卤和臊子,因为大部分城市的面馆,都喜欢把浇头叫做卤,比如说,西红柿鸡蛋打卤面,或者茄子肉丁打卤面,猪肉打卤面等等,尤其是山东和东北地区,做面的时候,喜欢把汤和卤分开。比如说,做一碗猪肉打卤面,面条煮熟后,配上熬制的高汤做底,然后,上面再批上炒好的肉卤,这就是一碗猪肉打卤面。同样的,以这种做法,上面放不同的卤,就是不同的打卤面。所以,很多外地的朋友们在没吃过大同刀削面,或者是对大同刀削面不太了解的情况下。总是想知道,大同刀削面的技术到底是汤重要还是卤重要,或者是臊子又是什么?其实,在大同,刀削面的汤卤是一体的。猪肉面就是把猪肉经过绞肉机绞碎成丁,然后加入各种调料炒制,加老陈醋去腥解腻。再加上老抽提色。最终炒制而成干卤,然后用的时候再按照比例加水,烧开后小火慢炖而成。这种卤在大同当地就叫做猪肉臊子面。
  牛肉面是把牛腩切块,泡去血水后,放入钢桶中,加入料包和秘制的酱料,小火慢炖而成,比较类似李先生牛肉面的做法。这种牛肉卤在大同刀削面加盟店里,同样也叫做牛肉臊子面。
  还有素什锦面,把几种菌菇泡发后,改刀,加各种调料炒熟后,加水,放入调味品和调料油,加入鸡蛋和蔬菜,最后勾芡出锅。最初,大同喜欢把猪肉卤叫做臊子。现在习惯了之后,素面也叫做素臊子面。
  海带肉丝臊子面,把猪瘦肉丝和五花肉丝炒熟后,加入调料,泡发的干海带,以及黄花菜,口蘑,烧开后,改小火炖到海带柔软。这种面叫做海带肉丝臊子面。
  同样的道理,在大同,无论是哪种面卤,都叫臊子。很多外地人以为大同本地的臊子是特指某种卤汤的做法。其实不然,在大同,卤就等于臊子,什么卤就可以叫做什么臊子。
  在外地开刀削面馆,有很多人喜欢突显山西特色,所以,也喜欢把面品的名字叫做臊子面,往往弄的顾客晕头转向。其实,在外地开店,建议大家入乡随俗。就叫传统猪肉面,红烧牛肉面,等等类似的名字即可。
  也可以把猪肉面叫做臊子面,为的是让顾客能够多点这款面,因为猪肉面是大同刀削面加盟店里最有技术含量的一种面,同样的味道也是最好,如果单把这款面起名叫做臊子面,很容易吸引到顾客的眼球,引起顾客的好奇心。