关于大同刀削面的详细介绍
作者:ligacer 时间:2017-02-23 09:15:39 点击:
  当舌尖上的中国热播的时候,无数的好吃客们,围在电视前,看着美食,吞咽着口水,看着舌尖中介绍的各种美食,难免心有有些遗憾。重庆小面都登上了舌尖,为什么却没有大同刀削面这面食之王的身影呢。要知道,只要是吃过正宗大同刀削面口味的人,无不对其拍手称赞。称其为当之无愧的“面食之王”。
  大同刀削面虽然美味,但是缺少的是发展的机遇。多年来,大同刀削面一直名不见经传。只在山西以及周边少数地区流传。很多外地朋友们听说过,却从没有有吃过。今天,就给大家详细的介绍一下大同刀削面这“面食之王”。让大家对它有一个详细的了解。
    走进大同的大饭店或小吃摊,要上一碗热火朝天的刀削面,那种真实意义上的“民以食为天”的平民化感觉,便会从你的心底油然升起。刀削面寄托着情面与乡情很多大同人的早晨,是从一碗刀削面开始的。对大同人来说,吃刀削面的进程,亦是弥足享用的进程。刀削面是经济实惠的美食,吃一碗,也用不了多少钱,通常人都能吃得起,拿得动。而刀削面又是主食、菜与汤的完美组合,吃一碗面等于既吃了主食和菜、又喝了汤,一举三得,其乐融融。
  刀削面是便利快捷的好菜。大同地处塞上,多民族的文明彼此浸透,逐步构成一种兼收并蓄的独特文明特征。在绵长的前史中,这儿战事不断,因行军作战之需,食物品种因这么或那样的因素被筛选。而合适将士口味,能体现便利、有用的刀削面因对场地请求不严,便成了将士们的甘旨。放几块顽石,便能够支锅架灶;折几把枯枝,舀半锅溪流,便能够下锅,而更富有特征的是煮饭的大师傅不需太多的用具,便能够使大家享用刀削面的甘旨。这大概是刀削面能撒播至今的因素地点。
 不只大饭店、小饭铺里运营,自个儿家里也做。下班回来,和上两碗面,再用鸡蛋或猪肉做上碗臊子。水烧开,削面刀一削,就能够食用。一位南边门客曾赋诗一首:“大同名食刀削面,山珍海味难比鲜。味压神州南北地,舌上泾渭天上天。”大同人对刀削面的情感现已超越了通常的一碗面食。很多离乡的大同人回家的榜首顿早餐肯定是一碗刀削面,走之前还得再砍一碗。对于他们而言,对家园的眷恋与回味现已寄托在了一种味道里。这种味道陪伴着村夫足不出户,情有所依。刀削面不只供给了人体所需的大多数热量,更给人以聪明睿智的丰厚幻想。刀削面里融着民间的才智
 刀削面又称刀砍面,对于它的来历,有这么一个美丽动人的传说:相传元朝树立今后,为了避免大众造反,统治者便将大众家中的金属用具全没收了,规定每十户人家轮番运用一把厨刀。有一位老汉,去借厨刀,但厨刀正被他人用着,老汉只好返回家耐性等待。回家途中,老汉无意中踢到了一块铁皮,便把它捡起来揣到怀里。回到家里一看,老婆子正急得团团转呢。老汉遽然想起了方才捡的铁片,便要老婆子用这铁片儿去切面。老婆子一听火了,说:“你这简直是胡侃。”一个“侃”字提醒了老汉,他把铁片在院里磨了一瞬间,让老婆子将面揉润滑托在左手上,右手拿着薄铁片儿就往锅里砍面。面熟后,老两口一尝,口感还真不错。今后便经常做这么的面食,并为它起了个“刀砍面”的名儿。到明朝时,这刀砍面不只在家里制造,连贩子摊点也开始广泛运营了。现在在大同民间,仍有大多数人称刀削面为“刀砍面”。
 在大同,运营刀削面时间最久的,当属“快刀王二”。据传,王二原是军中的厨师,专攻面案,后学得一手削面的好功夫。他终年不留头发,且天天都要用剃刀将头剃得泛青,和洽面今后,将面置于头顶,等锅里的水烧开后,王二站在离锅二尺远的当地,双手握刀,双管齐下,削好的面条就会噼里啪啦地飞向锅内,转眼间,一碗热火朝天的削面就会端上来,再调些辣子,滴几滴麻油,放些葱花、香菜,那香气就会顺着人的鼻孔直往心里钻。后来,王二回到大同,开了一家削面馆,也曾收过几个学徒,但因待徒甚严,几近严苛,所以其手艺没有撒播下来。后来,有人曾自学王二的刀功,但只学得些皮裘,无法窥其秘籍,因而这项令人叫绝的面食艺术目前鲜能见到。
 上世纪70年代,大同的小南街上有一家国营削面馆。几个藏着“八字胡”的老师傅头顶面团削出了一碗碗可口的面片,至今还令一些老年人难以忘怀。
 好的削面师削出来的面匀匀的,一叶连一叶,好似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,煞是好看。刀削面是精美绝伦的艺术品
 做刀削面的功夫首先在和面上,其次是削面,再次是在做臊子上。刀削面和面的技能请求较严,水、面的份额请求精确,通常是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后再揉,直到揉匀、揉精、揉光。假如揉面时间不到,削时简单粘刀、断条。削面的要害在于用刀,会用的,面削得又细又长,让人垂涎欲滴,不会用的,面削得又粗又短,令人无法下口。刀,通常不运用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时,左手托起揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓!嚓!嚓!一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,好似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶儿落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看。高超的厨师,每分钟能削二百刀左右,每条面叶的长度,恰好都是六寸。做臊子,是做刀削面之要害,大家通常说哪儿的面好吃,通常都指那儿的臊子做得香。
 大同做刀削面的主要是男子,且高手众多。小南街二板刀削面是全市最具传统特征的削面馆,日均招待3000多名顾客,这儿有一位老师傅扮演飞刀削面,削得又快又细又匀称,远看像雪片飞舞,流星赶月;近观如游鱼戏水,鱼跃龙门。那长长的面条儿在红红的炉火衬托下,扑通扑通落入汤锅,真个是“一根一根像银燕潜入水,一根一根正在水中翻”。刀削面捞进碗里,看上去一根是一根,薄如柳叶,棱角清楚,吃在嘴里,口感细腻,润滑柔韧,越嚼越香。
 现现在,刀削面也登上了大雅之堂。在大同的很多高级酒店里,都有刀削面的扮演。宾客大饱口福与眼福,对刀削面拍案叫绝。刀削面正走出大同,走向全国。